他手中捧着一套精致的片鸭刀具，铜制刀身泛着温润光泽，仿佛承载着一个多世纪的烟火与匠心。这位深耕老字号30余年的掌舵人，指尖划过刀具纹路，将全聚德从清宫御膳技艺到全域消费标杆的传奇故事，娓娓道来。演播厅的背景屏上，老北京中轴线的青砖黛瓦与现代商圈的霓虹光影交替闪现配资平台预警网，恰如这个161岁品牌的坚守与革新。名人汇客厅今天给您分享全聚德：161年炉火不熄，一只烤鸭的传奇与新生。
一、肇始：御膳技艺落民间，一炉烤鸭名京城
1864年，清同治三年的北京南中轴线旁，28岁的河北沧州人杨全仁站在一家倒闭的干果铺前，目光笃定。此前他在京城做鸡鸭买卖多年，深知食材优劣的门道，更看透了当时京城烤鸭市场的空白——彼时焖炉烤鸭虽盛行，但清宫御膳房的挂炉技法却鲜为民间所知。
怀揣着"汇聚德行，以诚立业"的初心，他买下这间铺子，取"全聚德"之名，更费尽心机请来清宫御膳房包哈局的孙师傅掌炉，将宫廷挂炉烤乳猪的技艺改良应用于烤鸭，从此开启了一段饮食传奇。
展开剩余85%创业之初的全聚德，只是一间不起眼的炉铺。杨全仁定下三条铁律：鸭必选45天生长期的北京填鸭，肉嫩脂丰；烤必用枣木、梨木等果木，果香馥郁；技必守宫廷古法，毫厘不差。孙师傅带来的挂炉烤鸭技艺，看似简单却暗藏玄机——无炉门的开放烤炉中，鸭子悬挂于果木明火之上，烤师需不断转体、蹲烤、撩烤，70余分钟内凭经验把控火候，让鸭皮均匀上色，油脂充分析出。
这套包含宰、烫、制坯、烤制、片鸭的四大工序、31个环节，环环相扣，缺一不可。 最让人称奇的是全聚德的"开生"技法——在鸭右翅下切3-4公分月牙形刀口，既不破坏鸭体外形，又能完美掏出内脏，充气后鸭身饱满挺拔；而打色用的饴糖水，比例随四季阴晴调整，全凭师傅手感拿捏，烤出的鸭身才会呈现诱人的枣红色。杨全仁深知品质是立店之本，每天天不亮就亲自去挑选鸭坯，深夜还在炉旁观察火候，甚至要求片鸭必须片出108片，厚薄均匀，肥瘦相间。这份较真让全聚德迅速走红。
从京城名士到王公贵族，纷纷慕名而来，品尝这"京师美馔，莫妙于鸭"的珍馐。据说恭亲王奕訢曾微服私访，吃完烤鸭后赞不绝口，提笔写下"食不厌精"四字相赠；民国时期，鲁迅、梁实秋等文坛大家更是常客，梁实秋在《雅舍谈吃》中专门撰文，盛赞全聚德烤鸭"皮脆肉嫩，肥而不腻"。小小的炉铺前，车水马龙，香气远播，全聚德就此成为正宗北京烤鸭的代名词。
二、淬炼：烽火淬炼守初心，国宴扬名天下知
从清末到民国，时局动荡，战火纷飞，许多老字号在时代浪潮中折戟沉沙，全聚德却凭借着对品质的坚守和灵活的经营，艰难挺过了风雨飘摇的岁月。抗战时期，原料短缺，物价飞涨，杨全仁的后人宁可缩减店面，也绝不降低选材标准，甚至亲自驱车百里寻找优质鸭源；解放战争时期，店铺多次遭劫，员工们冒着风险保护烤炉和技艺秘籍，只为让这门手艺不至于失传。
1949年新中国成立，全聚德迎来了新生。在国家的扶持下，濒临倒闭的全聚德重新焕发生机，更走进了国宴殿堂。1949年10月1日，开国大典后的第一宴上，全聚德烤鸭成为压轴菜品，款待中外贵宾；1972年尼克松访华，周恩来总理特意安排全聚德烤鸭宴，片鸭师傅在宴会厅现场表演片鸭技艺，薄如蝉翼的鸭皮搭配甜面酱、葱丝、荷叶饼，让尼克松赞不绝口，更让全聚德烤鸭成为中美文化交流的"美食使者"。
那段时期，全聚德成为中国的"饮食名片"，接待了无数外国元首和贵宾。为了保证国宴品质，烤鸭师们更是精益求精——鸭坯的重量必须控制在2.5-2.8公斤，烤制时间误差不超过5分钟，片鸭的摆盘要形似牡丹，既美味又美观。
而随着时代发展，全聚德也打破了"单杆传承"的旧俗，从第四代烤鸭名师田文宽1953年赴苏联传授技艺开始，一代代烤鸭师开放授徒，让挂炉烤鸭技艺从独门秘籍变成行业瑰宝。 1993年，全聚德成立集团公司，开始规模化发展之路。标准化运营体系的建立，让这门百年技艺得以规范传承——从鸭苗培育、填鸭饲养到鸭坯加工、统一配送，形成了完整的产业链，实现了"从农田到餐桌"的全程把控。
2004年，全聚德划归首旅集团，成功上市，成为"中华餐饮第一股"，门店开始向全国乃至海外扩张，让更多人尝到了正宗的北京烤鸭。三、革新：守正创新破瓶颈，百年品牌焕新生 进入新时代，餐饮市场风云变幻，网红品牌层出不穷，电商冲击、消费升级带来的挑战接踵而至。曾经的"国民烤鸭"也面临着"老派"的质疑，年轻消费者似乎更青睐新潮餐饮，全聚德一度陷入增长瓶颈。如何让160多岁的老字号焕发新活力？成为摆在全聚德掌舵人面前的重要课题。
"老字号不是守出来的，是创出来的。除了把活干好，把业绩做好，更要有一份情怀。"周延龙的话语中，藏着全聚德的破局之道。这份情怀，是对传统技艺的坚守；这份创新，则是对市场需求的敏锐洞察。2017年起，全聚德确立"老字号精品化、品牌系列化"战略，全面推进提质升级，从"人、货、场"全维度开启革新之路。
在"场"的改造上，全聚德玩出了新花样。打破传统大店模式，拆分成小而精的主题门店：和平门店打造中式四合院风格，将老北京胡同文化与现代餐饮融合，食客在品尝烤鸭的同时，能感受京韵雅趣；前门店升级为光影餐厅，用科技手段还原中轴线的百年变迁，吃饭变成了一场沉浸式文化体验；王府井店则推出龙凤呈祥、四季烟火等主题区，满足不同消费场景需求。
更有户外露台餐厅亮相，让食客在品尝美食的同时，尽览京城烟火气，这种场景创新不仅提升了品牌形象，更分散了经营风险。 在"货"的创新上，全聚德坚持"守正为基，创新为翼"。守正，是坚守百年非遗技艺，每一只烤鸭依然遵循31道传统工序，果木挂炉烤制，片鸭师傅需经过5年以上历练才能上岗；创新，则是跳出餐桌边界，推出多元化产品。
预包装烤鸭、鸭翅、鸭掌等零食产品应运而生，让消费者在家就能尝到全聚德的味道；联名文创产品层出不穷，烤鸭造型的钥匙扣、印有全聚德logo的餐具，成为年轻人追捧的潮物；菜品上更是推陈出新，在保留经典烤鸭宴的基础上，融入现代健康理念，推出低脂烤鸭、果蔬搭配套餐，满足不同人群的饮食需求。
在"人"的培育上，全聚德既重视老技艺的传承，也注重年轻人才的引进。一方面，建立非遗技艺传承体系，第七代烤鸭师接过接力棒，将"眼看、手掂、鼻闻"的六字鉴定法、精准的燎裆技法等独门绝技薪火相传；另一方面，招聘年轻服务员，优化服务流程，用更贴近年轻人的沟通方式拉近距离，同时培养新一代复合型人才，让他们既懂传统技艺，又懂数字化运营。
四、新生：全域布局拓市场，烟火匠心永流传
如今的全聚德，早已不是单一的餐饮品牌，而是形成了"餐饮+食品+文创"的多元发展格局，实现了从餐桌到全域场景的覆盖。在全国，全聚德门店遍布各大城市核心商圈，海外门店也在稳步扩张，让挂炉烤鸭的香气飘向全球；在线上，全聚德搭建多元营销矩阵，通过直播带货、电商平台，让预包装产品走进千家万户，年轻消费者在直播间里看烤鸭师表演片鸭技艺，下单购买网红零食，老字号在数字时代收获了新的粉丝。
2008年，"全聚德挂炉烤鸭技艺"被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，这份荣誉既是对百年匠心的肯定，更是对传承责任的期许。如今，全聚德不仅编写了《全聚德名菜谱》等书籍，向行业分享技艺，还接待国内外学习考察团，让这门中国饮食技艺走向世界。在全聚德的生产基地，现代化生产线与传统烤炉并存，既保证了产品品质的稳定性，又保留了手工技艺的温度——鸭炉经过多次改良，火挡设计更利于通风控火，炉壁圆角弧度精准把控热辐射，让传统技艺在科技赋能下焕发新生。
作为中华老字号的代表，全聚德始终牢记社会责任。从疫情期间免费为医护人员提供餐食，到助力乡村振兴，采购贫困地区农产品作为原料；从安置下岗职工，到传承非遗文化，全聚德用实际行动诠释着"汇聚德行"的初心。而在市场表现上，经过提质升级，全聚德重新焕发增长活力，不仅餐饮业务稳步回升，预包装食品更是成为新的增长引擎，实现了传统与现代的完美融合。
枣红色的鸭身油光锃亮，果木香气扑鼻而来，片鸭师傅现场表演技艺，108片鸭肉片得薄厚均匀，摆成精美的牡丹造型。"这只烤鸭，承载着161年的历史，31道工序的匠心，还有一代代全聚德人的坚守。"周延龙拿起一片鸭皮，蘸上白糖，递到主持人面前，"你尝尝，这还是百年前的味道，但我们的故事，还在继续。" 161年风雨兼程，全聚德从一间小炉铺成长为中华餐饮的标杆；三朝更迭，炉火不熄，它用一只烤鸭串联起宫廷技艺与民间烟火，见证了中国饮食文化的传承与发展。
从杨全仁的以诚立业，到新一代掌舵人的守正创新，全聚德的故事告诉我们：老字号的生命力，在于对匠心的坚守，更在于对时代的拥抱。 如今配资平台预警网，这只承载着百年记忆的烤鸭，依然在创新的道路上不断前行——它既是非遗技艺的守护者，也是消费潮流的引领者；既保留着"京师美馔"的经典味道，也焕发着年轻时尚的新活力。（欢迎投稿约稿 名人汇客厅 文涛）
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